这款举世无双猪脚饭的夺冠之路-大米饭之路

中国餐饮九大霸主之一,有着与沙县集团、兰州集团同样江湖地位的地方美食——隆江猪脚饭,有什么魅力能做到遍布全国,走哪儿见哪儿?






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以上招牌是不是充满了熟悉感?

隆江猪脚饭的制作工序相当讲究,传闻猪脚要用普宁豆豉油、姜、八角等108种配料,用猛火烧开后再文火慢炖一天,炖出来的猪脚才会糜烂绵软、胶粘香郁,配以姜丝春菜,以祛油腻。上菜时,才把赤红的猪脚从卤水锅里捞起,配上米饭佐以咸菜或菜脯。


猪脚重要,还是米饭重要?

猪脚饭的主角除了卤制的蹄髈,还有就是米饭了。白米饭虽然平凡,但在这个菜品里又是如此重要:米饭要软硬适中,淋上卤水后既要吸收肉汁精华又要保持爽口的嚼劲,中和猪脚的油腻感。最适合做猪脚饭的大米,不仅要让简单的卤水拌饭风味相得益彰,还要性价比高。

评测小组的老饕选取了一家认为最好吃的猪脚饭,从店家那里买回来了他们常用的米和卤水,带来亲测:中国餐饮九大霸主之一的隆江猪脚饭配搭什么大米最好吃呢?

先看看猪脚饭店所用的大米表现如何。

这家猪脚饭店现在所用的大米颗粒较为粗短,有明显的垩白,但是碎米不多,低于5%,没有黄米粒和杂质。生米尽管无异香,但同时香气也低调得不明显。经过专业大米水分检测仪的测试,这款大米的水分为13.9%,适合在南方潮湿的环境里储存。


碎米:长度小于同批米粒平均长度四分之三

垩白:胚乳中白色不透明的部分

作为专业的评(chi)测(huo)员,当然要尽职模拟试验产品在真实环境中的真实情况(正经脸)。按1.1:1的水米比例把大米煮成米饭,饭香普通,不清新,饭形宽、细、长,出饭率极高(满满的一碗饭实际上可能并没有你想象的那么多)。米饭口感偏硬,弹牙度偏低,不停地咀嚼才吃出一丝香甜。


饭形宽、细、长,出饭率高

模拟饭店在米饭上淋卤水,饭香完全被卤汁盖过,饭粒依然坚挺,口感依然偏硬,不过弹牙度略有提升。


硬饭不是那么好吃得~

大米品类繁多,有俗称的东北大米(粳米),也有南方人常吃的籼米(丝苗米、油粘米等),而隆江猪脚饭店基本上用南方籼米为主。为了口感更好和控制生产成本,每一款籼米都有属于自己的配方,因此蒸煮出来的口感也不尽相同。

选择适合猪脚饭的大米关键在于米饭能搭配含有丰富胶原蛋白的蹄髈,有米饭该有的清香之余,更要衬托出肉汁香;吸取肉汁后,米饭口感不能过于绵软;同时考虑到猪脚饭常用于外卖,所以米饭冷却之后不能变化太大。

经过评测小组多方搜罗、尝试,终于找到一款表现最佳的大米搭配猪脚饭——江苏香丝苗米


这款大米的颗粒也是走宽大风,外表哑光,从半透明的胚乳中透出稍许垩白,碎米较少,低于5%,无黄粒米和杂质,生米气味浓郁,无异香。专业大米水分检测仪显示,这款大米的水分为14.0%,同样适合储藏。


少量碎米和垩白

1.1:1的水米比例煮成米饭,饭香同样不明显,饭形粗短,出饭率也很高。尽管米饭外观上没有很大差别,但是!!!入口瞬间就惊呆了!!!米饭的那个滑啊!!!比起饭店现在用的大米,江苏丝苗米更加弹牙、甘甜,重点是滑润爽口,而又粒粒分明!!!


江苏丝苗米以润滑口感取胜

淋上香喷喷的卤汁,蹄髈的精华满满地裹着每一颗米粒,再送入嘴内,油脂让滑润感更上一层,配合Q弹的口感,让每一位评测小组成员都疯狂地抢着吃。这应该就是盖饭的精髓——豪爽与过瘾吧。


好米更下饭,扒拉扒拉吃进嘴

这款米的价格也十分合理,零售价2.32/斤,很适合餐饮店采购。

为什么猪脚搭配的是米饭而不是面条、烙饼?

这就要从隆江猪脚饭的来源说起了:隆江猪脚饭,又被称为半碗叠,来源于广东惠来县,一个滨海小港,那里水陆交通便利,通络各地,自然吸引了周边乡镇的走卒贩夫前来做生意,他们挑担子买卖做的是苦力活。

南方人习惯喝粥做早饭,但是早上吃粥又不饱,吃饱饭又太过,半碗叠恰到好处,拌上当时价格低廉的猪脚,既美味又耐饱。


络绎不绝的潮汕商人

所以隆江猪脚饭是带着悠久的历史由来,保留了人们对饱腹的需求和对口感的满足,米饭确实是最适合的搭配,因此留存至今并继续延续!

一碗顶级的猪脚饭,不仅要有肥瘦兼宜的猪脚,久经炼制的卤水,米饭也要讲究。经过评测小组的多番挑选,认为选用细长的香米最为合适。香米煮出来的米饭软硬适中,香中带粘,配上卤汁就更加油顺润滑,平时吃两碗米饭的,都能添饭至三碗。再配炒一个芥菜或者春菜,以祛油腻,或者配上一碗相传最为正宗吃法的清爽蚝糜,两者搭配,提鲜,增味,解腻,相得益彰。但各家各说之后,相差无异的都是推崇饭后再喝上一泡功夫茶,这便是生活的美好吧。


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